Кулінарні рецепти
0

Як коптити рибу

Холодний спосіб копчення.

Наявну у вас рибу (а краще сиг, товстолоб, скумбрію, осетра) промити в холодній воді, випатрати, промити ще раз. Намагайтеся не зачепити жовч. Розрив жовчного міхура риби призведе до того, що вона буде безповоротно зіпсована. На жаль, такий гіркий секрет — жовч, потрапляючи на м’ясо риби, вже не вимивається, що не вичищається. Зябра видаляємо. Якщо у вас збірні тушки, не страшно. Товстолобика надріжте зсередини уздовж хребта до шкірки, що б він розкрився, осетра так само (видалення луски — «звездочек- осетра НЕ трудомісткий процес. Просто, піддіньте ножем за край цій зірочки, відходить легко).

Тепер, натираємо кожен шматок великою морською сіллю (пам’ятаємо, що це сухий посол). Викладаємо рядами щільно всі шматки, для рівномірності хвіст до голови, голову до хвоста, і так далі від ряду до ряду – просто рівніше буде і заощадить місце. Накриваємо кришкою, мискою, щільним поліетиленом, і ставимо під гніт.

Засолення риби перед копченням.

Про засолку ви, звичайно, знаєте – між шарами трохи прокидаюся сіль, щоб не залишалося великих за розміром порожніх зазорів, витримуємо 4 дні. Перевіряємо – дала сік, відмінно.

Гарненько промиваємо, під проточною прохолодною водою, даємо час обсохнути. Можна, як варіант – зробити гарячу воду з додаванням суміші перців, раскрошенного в руці лаврового листа, потім її остудити і замочити години на три там нашу рибу. Нехай дві доби обсушити на повітрі, або в кімнаті, перевірте, щоб волога не була зайвою. За рецептом коптитися повинна дві доби. Але, стежте за зовнішнім виглядом тушок риби — на «глазок- не хочеться пересушити.

Після копчення рибу, так само вивішуємо на провітрювання, щоб надлишки диму вивітрилися.

Холодне копчення збірної рибки (що під рукою).

З розрахунку на пів кілограма філе лосося, щуки (філерованной теж) – 500 грам, 1 літр вершків будь відсотковості, від 10 яєць тільки білок, перець кайенский, перець звичайний, сіль – всі по одній чайній ложці. Збірну рибу треба випатрати, прибрати голову і вийняти кровоносну артерію, що проходить уздовж хребта, помістити в сольовий розсіл (1,5 кілограма на 5 л води). Якщо рибки тягнуть вже на кілограм і вище, залишити для Просолов на 4 години. Промивши у воді, підвісити, залишивши на цілу ніч, щоб стекла зайва рідина. Ось після цього, коптити при температурі 25 градусів. Час копчення за рецептом – добу (24 години). Простий спосіб отримання копченої рибки в домашніх умовах. Смак прекрасний. Вдалий рецепт. Після приготування, рослинним маслом не потрібно промащувати тушки риби.

Для початку трохи риби «полугорячего- копчення.

Тушки риби солимо протягом 20 – 24 годин. Замочуємо у воді після Просолов на 20 годин, кожні 5:00 міняючи воду. Стежимо, щоб температура диму була близько 50 або 60 градусів. Паливо повинно тліти, чи не горіти живим полум’ям. Звичайно смакова гамма нагадує після приготування 24 годин копчення риби – смак гарячого способу копчення, однак, на те вона і кулінарія – все ж трохи відрізняється. Смак слабосоленої, тому «мягкій-. Годиться м’ясо риби, приготовленої таким способом для приготування паштетів, бутербродної суміші.

Зберігання копченої риби напівгарячим способом.

Суха цвіль (білувато – тілесного кольору) на шкірі копченої риби не псує її смак. Малосольні особливого приготування тушки риби, покриваються при більш тривалому зберіганні таким нальотом, його можна видаляти безпосередньо перед вживанням рушником, змоченим олією. Остерігатися потрібно появи мокрого, брудно-сірого, зеленуватого або чорного нальоту. Це ознака несвіжості риби. Краще таку рибу не допускати до потрапляння на стіл.

Підготовка риби до копчення холодним способом.

При холодному копченні потрібно чергувати посол, відмочування, провяліваніе і, потім, копчення. Дрібну рибу (окунь, плотва) нанизують з боку голови на бавовняну товсту нитку, кінці пов’язують, утворюючи коло. Сазана, ляща, жереха пов’язують попарно по хвостах. Солять рибу так само, як і для гарячого копчення, але витрачають солі більше (від 1 до 1,5 кг на 10 кг риби) і витримують довше, дрібну рибу 3 дні, велику близько 15 днів, размороженную — ще довше. Просолену велику тушку відмочують від солі у воді протягом доби, дрібну рибу 2 години. Просушують. Злегка провяленную рибу поміщають в коптильню, влаштовану, наприклад, самостійно — з бочок, і коптять, близько 4 днів при температурі до 40 градусів. Чим більше солі в рибі, тим нижче повинна бути температура. При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, самим димом від багаття. Риба холодного копчення повинна мати м’ясо, що не від’єднується від кісток, досить пружне, без стороннього, неприємного запаху.

Скумбрія копчена, звичайна.

З розрахунку на 1 — 2 скумбрії, всього з 4 – 5 цибулин цибулиння, води — 1 літр, небагато — 3 столові ложки солі, 1 ст. ложка цукру, порожня пластикова пляшка. Скумбрію розморозити (якщо була в заморожуванні), випатрати, обрізати хвіст, плавники і голову, промити чистою водою. Лушпиння цибулі залити літром води, довести до кипіння і варити на слабкому вогні (в каструлі, закритою кришкою) 10 хвилин. Лушпиння прибрати шумівкою. Якщо вода википає, то потрібно її доливати, (орієнтуємося на один літр води постійно). Дати відвару повністю охолонути, додати сіль і цукор. Беремо порожню пляшку і відрізаємо їй горлечко так, щоб в пляшку змогла пролізти риба (якщо готуємо 1 рибку, то краще взяти на неї 1,5 літрову вузьку пляшку, якщо 2-е рибини, то широку 2-х літрову).

Маринуємо скумбрію.

Накриваємо пляшку, з рибкою (скумбрією), залитої відваром (харчовою плівкою) і ставимо в холодильник на три доби. Після закінчення “холодного засолу” виймаємо рибу з пляшки з маринадом, підвішуємо вільно провітритися на пару годин, потім рослинним маслом обтираємо і в холодильник на 3 – 5 годин. У копченні хороша будь-яка риба, але кращими – крім благородних вважають ляща, чехоня і сома. Час копчення близько 20 години холодним способом копчення.

Якщо хочемо коптити сома.

Поговоримо про його приготуванні. Основних частин тушки три — голова, тішачи (тулуба) і плесо, хвіст. Всі три позначені частини відокремлюємо один від одного. Голова видаляється разом з грудними плавниками, а хвіст по початку свого плавця. Вирізаємо хребет і розпластуємо тішу і плесо. Солимо. Гарненько посипаємо м’якоть сіллю, набиваючи сіль і м’ясо сома, після чого скручуємо шматки перпендикулярно хребту, м’якоттю всередину. Перетягуємо обв’язкою. При достатньому гнете для соління час – добу. Розбираємо шматки, розкриваємо їх і промивши, сушимо на повітрі близько трьох годин. Умова обробки сома трохи довше потримати в коптильні при холодному способі копчення (нехай 25 годин, а не 20), ніж інший вид риби.

Рецепт риби холодного копчення.

Солимо рибу (підготовлену цілими тушками рівного розміру, натираючи її сіллю, скільки за масою знадобиться 5 – 6 годин, якщо у вас є стільки часу, однак, не менше 4 годин), промиваємо в двох водах, прохолодною температури. Якщо тушки великого розміру, надрізаємо уздовж хребта на дві частини. Підвішуємо її в коптильню на гаки вниз головами. Під рибу ставимо піддон обов’язково. Регулюємо силу багаття, спочатку невеликий багаттячко, а як тільки з’являться видимі вугілля, засипаємо їх тирсою (вільховими). Копчення триває три повних дні. Щоб м’ясо мало специфічний смак, можна підкладати в паливо трави — полин, шавлія.

Взагалі, на крайній випадок…

За кордоном прославлений рецепт копченої грудинки (секрет простий його грудинка коптиться над вугіллям мескитового дерева при температурі 100 градусів протягом 12 годин). За типом і подобою, що можемо зробити ми? На дно сковороди кинемо жменю дубових тирси, щільно закриємо цей шар, фольгою, проколів в ній дірки по периметру і поставимо сковороду на вогонь. При появі серпанок над фольгою, кладемо прямо на неї, наприклад, середнього розміру мойву (або любителям м’яса – курячі крильця), закриваємо «коптільню- важкою кришкою, обворачіваем щоб уникнути зазорів і щілин мокрою серветкою або рушником, робимо середній вогонь (помірний). Відкриваємо вікно навстіж або включаємо витяжку на максимум, чекаємо 10 хвилин. Мойва, (крильця) після імпровізованої «коптільні- прожарюємо п’ять – сім хвилин (з кожного боку) на інший, чистій сковороді до кулінарної готовності. Приємного апетиту.