Category : Кулінарні рецепти

Кулінарні рецепти
0

Технологія холодного копчення риби в домашніх умовах

Холодне копчення риби засноване на консервацію дії складових частин диму (фенолон, креозот, формальдегід, оцтова кислота та ін.), Тому термін зберігання продукту збільшується до трьох-чотирьох місяців. При холодному копченні з риби вивітрюється і випаровується тільки волога, тому як обробляється вона в холодному диму.

Таким чином, вона відразу і в’ялиться, і коптиться, але не доводиться до твердості сушеної вобли: процес копчення зупиняється десь на середині — коли з риби випарується тільки половина вологи. Тому в коптильні дуже важливо витримати сталість і силу диму: він не повинен бути вище 25 градусів. Це охоронить коптить рибу від втрати жиру і від пересушування.

При холодному копченні оброблену рибу солять 12-16 годин, підсушують, трохи подвяливают, відрізають голову, підвішують за хвіст і коптять в диму в бочці 1-3 діб при температурі 30-40 “С. Можна також коптити рибу в російської печі, розмістивши її на спеціальних підставках.

Засолка риби для холодного копчення робиться такий же, як якби рибу хотіли зав’ялити. Для холодного копчення риба солиться набагато сильніше, ніж для гарячого. Вона менш смачна, але здатна довго зберігати свої якості — 2-3 місяці. Якщо при копченні нутрощі не видаляються, термін зберігання риби різко падає. Потрібно лише дотримуватися старовинне правило посолу, яке трактується так:

“Солити повинне не дуже круто (тобто не сипати багато солі), а краще дати довше солитися, поставя в прохолодне місце”.

Через добу-дві, залежно від величини риби, вона виймається з тузлука, миється в холодній воді, трохи вимочується, а потім кожна велика риба розрізається уздовж хребта на дві половинки. Одна, більш товста частина, залишається з хребтовина, інша, менш тонка половинка — без неї. Дрібна риба (до 500 грамів) солиться цілком. Потім в’яжеться в невеликі зв’язки мотузками або шпагатом за хвости і вішається в коптильню вниз головами.

ХОЛОДНІ коптильню

Холодну коптильню можна влаштувати в будь-якому дощатому сарайчику висотою в півтора-два метри, у старій наметі, в лазні, де топлять по-чорному, в землянці і навіть в курені. Жердинки для підвішування солоної риби зміцнюються якнайвище. На них підв’язується риба, попередньо провітрювана на сонці і, трохи обвяленная: так, щоб луска в неї була майже суха. Під рибу ставиться старе залізне відро або таз, корито або інша яка-небудь ємність, і в ній розлучається димокур: спочатку розпалюється маленький багаттячко, який у міру нагоранія вугіль засипається дрібними гнилушками або тирсою.

Як для гарячого, так і для холодного копчення придатне далеко не всяке паливо. Особливо неприпустимі хвойні породи: вони містять велику кількість смоли і, коли горять, дають сильну кіптяву. Від соснової кіптяви риба буде мати гіркий, неприємний смак.

Кращим же паливом вважаються сухі гнилушки вільхи та осики. Разом з ними можна підкладати сушняк ялівцю, вересу, лози та краснотала. На завершальній стадії коптильного процесу бажано додати в паливо сирі ялівцеві гілки — їх дим має сильні антимікробні властивості, риба менше пліснявіє, довше зберігається. У димокурню можна підкидати ароматичні трави: полин, шавлія, базилік, богородскую траву. Хороший смак має риба, закопчена на димі з тліючої житньої соломи. А якщо риба закоптилася на димлячі свіжому сіні, то вона пахне сотнями відтінків зотлілих лугових трав.

Найвідповідальніший момент — це початок копчення. Настійно рекомендується, перш ніж вивішувати рибу, “включити” коптильню і мати сировину для підтримки диму постійно на перші 6-8 годин. Надалі перерви в копченні вже не так небезпечні. Однак з метою забезпечення ходу копчення дим бажано, звичайно, підтримувати.

Копчення холодним димом (25-30 град. С) триває 3-4 дні залежно від вологості повітря і величини риби. Дрібна риба в 300-500 грамів буває готова до кінця другої доби, найбільш велику доводиться коптити до б днів. Дуже важливо, щоб у відрі НЕ спалахнуло полум’я: це перетворить холодне копчення в гаряче. Для запобігання від спалахів вогню слід відро прикривати листом заліза. Зрозуміло, потрібно дотримуватися і всі протипожежні заходи.

Після закінчення копчення, коли риба набуде золотистий відтінок, а м’ясо її стане пружним, корисно залишити її повисіти ще 2-3 дні без диму — вона трохи подвяліть і буде значно смачніше. Пересушувати не слід! Якщо готова риба має тьмяний, закоптілої вид або на неї налипнув летить зола, її протирають ганчірочкою, злегка змоченою риб’ячим жиром або соняшниковою олією, і копчена рибка заблищить, як бронзова.

ОСОБЛИВОСТІ підвішування РИБИ ПРИ холодного копчення

Риба в процесі копчення легко може зірватися, тому підвішувати її слід дуже акуратно. Найпоширеніший спосіб підвішування: перед хвостовим плавцем за допомогою конопляного шнура діаметром 1-1,5 мм зав’язують міцний вузол. Таким чином можна підвішувати всі види риб, зябра яких не видалені, крім вугрів .;

Зв’язування проводиться одним шнуром, дотримуючись рівну відстань між рибами (15-20см в залежності від величини риби), кінець хвоста протягують в зав’язану на нитки петлю (“ласо”) І затягують. Після того як на одному шнурі ви закріпили таким способом достатню кількість риб, його треба перерізати посередині між рибами. Обидва утворилися кінця з’єднуються вузлом (“верхній вузол”). Утворюються петлі довжиною 8-10см, через які протягується металевий або дерев’яний пруток. На прутки роблять насічки, що визначають відстань між рибами і перешкоджають тим самим зіткненню і прилипанию один до одного. Якщо таких насічок немає, то перед початком копчення риб необхідно розсунути. Найпростіший спосіб — це нанизування риб цілком на прутки, що представляють стрижні з нержавіючої сталі діаметром не більше 8 мм. На ці стрижні рибу нанизують в підголовна області в напрямку від черевця до спинки (якщо нанизувати риб через очні отвори, то вони швидко падають). Це, мабуть, найшвидший спосіб нанизування. Необхідно звертати увагу на те, щоб риби знаходилися на певній відстані один від одного, тоді дим зможе поширюватися рівномірно. У місцях зіткнення риб утворюються білі плями.

Інший спосіб передбачає застосування гачків, одягнутих на поперечні стрижні або жердини з нержавіючої сталі різної конфігурації. Найбільш відомий гачок S-подібної форми. Його встромлюють в тушку риби над головою в напрямку спини таким чином, щоб голова риби виявилася на гачку. Якщо голова схиляється в протилежну сторону, то в процесі копчення вона може відірватися, і риба впаде з гачка.

Цікаві гачки баварського форелевода Ретцер, що дозволяють легко і акуратно підвішувати рибу (рис. 11).

Дві металеві смужки шириною 4 см і довжиною, що відповідає ширині печі, міцно скріплюються гвинтами на відстані, що дозволяє переміщати між ними гачки, насаджуючи з обох боків смужок тушки.

Рибу насаджують в області подголовья з боку розкритого черевця на обидва шипа. Хребет виявляється при цьому між обома шипами. Ці шипи злегка загнуті вгору, і тому риба не може з них зісковзнути. V-подібне розширення до середини стрижня розкриває черевце риби, перешкоджає з’єднанню очеревини, забезпечуючи тим самим рівномірне фарбування внутрішніх порожнин і вертикальне положення риби.

Не менш надійні і так звані подвійні гачки з нержавіючої сталі. Вони бувають двох видів: подвійні і трахейні (Рис. 12). В обох випадках на самому гачку, що має закруглення зверху, прикріплені на відстані кількох сантиметрів один під одним два шипа для підвішування риби.

Є ще один спосіб підвішування риби для копчення. Він полягає в підвішуванні шматків, загорнутих у рибальську мережу або обв’язаних ликом. У такому вигляді вони не зриваються, хоча витрати праці при такому способі досить великі. Після закінчення копчення на шматках риби, загорнутих у невід або лико, залишається гарний відбиток. У той же час це означає, що коптильний дим не зміг рівномірно проникнути в усі ділянки рибних шматків.

Перед навішуванням в піч рибу необхідно ще раз обмити водою.

У деяких печах малих розмірів рибу коптять не в висячому, а в лежачому положенні (на боці, на дротяних гратах).

Ці грати виготовлені таким чином, що риба розташовується на спині. Дріт, вигнута V- або U-образно, з осередками розміром 10х10 мм, утримує рибу в потрібному положенні. Копчена таким чином риба цілком зберігає свою соковитість.

Щоб уникнути погіршення забарвлення риби діаметр дроту не повинен перевищувати 1,0 мм. На готовому копченому рибному філе будуть помітні відбився квадрати невеликих розмірів, що додають філе гарний вигляд.

Перед тим як укласти на решітки філейні шматки, рекомендується злегка змастити решітку жиром. Величина решітки залежить від внутрішніх розмірів печі, так само як і клітей та візків. По бічних напрямних решітки вставляються в піч. Відстань між решітками по висоті не повинно бути менше 10 см.

СЕКРЕТИ копченої риби

При копченні велику рибу треба розпластати і распереть паличками. Якщо риба має ніжне м’ясо, то її потрібно обернути полотном або папером або обліпити тестом.

Копчення треба робити залежно від виду наявної риби. Для форелі, щуки, коропа, вугра достатньо чотирьох днів, а для лососини потрібно три тижні. Оселедець коптять в одну добу.

Якщо коптити давно посоленную оселедець, то колись треба вийняти з неї ікру та молочко, які надають рибі гіркий смак, і вимочити у воді.

Після закінчення копчення рибу слід негайно охолодити.

Охолодження на відкритому повітрі має здійснюватися акуратно і гігієнічно бездоганно. Зі зниженням температури всередині і на поверхні риби до рівня кімнатної температури виникає небезпека проникнення мікробів з повітря в тушку риби.

Для прискорення охолодження рекомендують застосовувати вентилятори. Але, з іншого боку, риба при швидкому зниженні температури втрачає аромат копчення. Іноді рибу залишають на короткий час підвішеною на гачках в коптильної печі при відкритих дверцятах, відкритої витяжної засувці і при повністю припинився Димоутворення, а потім її остаточно охолоджують на відкритому повітрі.

Як правило, рибу виймають разом з рамою відразу після закінчення копчення і охолоджують у коптильної печі. Можна відкрити вікно, якщо є гарантія, що в потоці наскрізного повітря не буде пилу. Якщо є необхідність негайно зняти рибу для подальшого використання тієї ж рами, то слід уникати укладання риби один на одного, так як в цьому випадку охолодження відбувається уповільнено і нерівномірно. У місцях зіткнення утворюються плями, погіршується товарний вигляд риби.

Якщо копчена риба не призначена для негайного продажу, то її необхідно зберігати в прохолодному місці. При багатоденному зберіганні в спеціальному, чистому приміщенні температура по можливості повинна становити 3 град. С і залишатися постійною.

В крайньому випадку копчену рибу можна зберігати протягом тижня в прохолодному, чистому погребі в упакованому вигляді, але чим-небудь прикритої. Допустимо зберігання в холодильнику при температурі 3 град. З щонайбільше протягом 2 або 4-6 тижнів і більше у вакуумній упаковці. У перші три дні після копчення риба найбільш приємна на смак. Після закінчення 16 днів товар у вакуумній упаковці втрачає свої смакові якості.

Через те, що вміст води в рибі зменшується внаслідок посолу, сушіння та копчення, її можна зберігати в низькотемпературному морозильній шафі.

Для глибокого заморожування свіжої риби загальною масою 50 кг при температурі -35 град. З потрібно близько 72 годин. Це досить тривалий час, тому краще заморожувати рибу окремо. Така ж рекомендація стосується і копченої риби.

Тривалість зберігання в морозильній шафі слід обмежувати 2-3 місяцями.

Перед безпосереднім вживанням в їжу копчену рибу необхідно підігріти для посилення запаху коптильного диму. Після підігріву м’ясо риби набагато легше відділяється від шкіри, а підшкірний жир стає більш смачним. Те ж саме відноситься і до обробленні риби. Якщо для зберігання в замороженому стані використовується лід, то він повинен бути приготований з водопровідної води, яка не поступається за якістю питної.

При пересиланні та транспортуванні не можна допускати розморожування. Для цього рекомендується застосовувати полімерну упаковку.

Залежно від виду свежекопченая риба має жирно-глянцевий вигляд з півтонами від золотистого до темно-коричневого. Чим більше вік риби, тим темніше буде її забарвлення внаслідок усушки жиру.

Розкладання починається в першу чергу з м’яса, що примикає до хребта. Воно втрачає свою білуваті або червонуватого забарвлення, стає рихлим і нарешті починає видавати поганий запах. Встромлюючи дерев’яну паличку в область хребта, можна з її допомогою контролювати запах м’яса. Якщо паличка має затхлий запах, то риба для харчування непридатна.

При зберіганні копченої риби може легко статися, що вона вбере сторонні запахи, якщо поблизу виявляться продукти, що володіють різким запахом, наприклад, сир, мило.

Read More
Кулінарні рецепти
0

Як квасити капусту в банках

Смачна квашена капуста!

Цей старовинний російський рецепт знають всі господині, але коли приходить час заготівлі капусти, деякі забувають пропорції і порядок дій. Тому, хочу освіжити пам’ять тих, хто забув і навчити молодих господинь, як квасити капусту, якщо вони роблять це в перший раз. Ця кисла капуста виходить дуже смачною, хрусткою і добре і довго зберігається (але я впевнена, що ви не встоїть, з’їсте її швидше, ніж задумаєтеся про термін зберігання). Цей рецепт квашення випробуваний незліченну кількість разів і завжди успішно.

Мій рецепт зручний тим, що пропорції для квашеної капусти дані в розрахунку на 2-х літрову банку. Робити заготовку в маленькій ємності зручно тим, кому величезні каструлі або бочки з капустою просто ніде зберігати (немає підвалу або льодовика), а скляна банка з квашеною капустою поміститься в будь-якому холодильнику

При бажанні ви можете заготовити квашену капусту і у великих обсягах, просто перемножте інгредієнти на половину числа літрів вашої ємності. Наприклад, якщо у вас 10-ти літрова ємність, то всі компоненти треба помножити на 5 (тобто, половину від 10: 10: 2 = 5).

Смачний салат з кислої капусти

Квашена капуста – вибираємо качани

Перед тим, як квасити капусту, щоб була хрумка і соковита, треба ретельно відібрати основний продукт. Купуючи овоч, спробуйте його на смак. Якщо листок твердий і жорсткий, смачної квашеної капусти з цього качана не вийде. Якщо свіжа капуста соковита – це саме те, що треба. Відмічу, що ранні та середньоспілі сорти капусти квашенню не підлягають. Справжня квашена капуста може вийти тільки з овоча, який достигає восени – наприкінці вересня, на початку жовтня.

Якщо вирощуєте капусту в себе на городі, мабуть, знаєте, що якщо їй не вистачатиме вологи в період формування головок та їх росту, соковитою вона не буде ніколи. То ж садіть її на гарному компості, не лінуйтеся добре поливати, тоді вона і в заквасці буде доброю, і в свіжому вигляді смакуватиме аж до весни з різними стравами, а особливо – з картоплею.

Склад продуктів для квашення капусти

на 2-х літрову скляну банку

Капуста білокачанна пізніх сортів, найкраще сорти » Слава»

 Середній качан, близько 1,5 кг;

Морква — 1 штука;

Сіль (чиста, без добавок, йодовану не використовувати!) — Близько 30 г = 1 столова ложка з верхом;

Шматочок чорного хліба.

Можуть бути інші пропорції капусти і солі: на 1 кг капусти — 20-25 г солі (2-2,5 чайних ложки). Кому як подобається вважати, це, приблизно, одне і те ж. Капуста повинна бути посолена в міру, не пересолена, а й недосіл бути не повинно.

Приготування квашеної капусти в банках

Квашена капуста – 4 кроки приготування

  1. Капусту і моркву дрібно нашинкуйте на шинковці, або ножем, як кому більше подобається.
  2. Посоліть і добре перемішайте, безжально її перетираючи руками. Якщо капусту обрали соковиту, одразу побачите, як вона пускає сік.
  3. Ретельно утрамбуйте товкачем капусту в банку, залишивши пару см зверху банки вільними. Поставте банку в миску і дайте їй спокій.
  4. Через пару годин, капуста почне інтенсивно пускати сік. Проколіть свою капусту в кількох місцях до самого дна банки, щоб запустити туди повітря, без якого процес молочно-кислого бродіння неможливий. Робіть такі проколи тричі на день на протязі найближчих трьох діб.

В залежності від температури в приміщенні, хрумка квашена капуста за цим рецептом дозріває від трьох до п’яти днів. За кімнатної температури – три, коли трохи прохолодніше – п’ять. Про готовність капусти вам «повідомить» відсутність бульбашок при черговому проколі.

Ось і вся премудрість. Зберігаємо ми таку квашену капусту в холодильнику. Як правило, вона в нас, як і аджика з хроном, не залежується. За пару місяців вона трохи втрачає свою хрумкість, перетворюючись на кислу капусту, яка ідеально підходить для приготування капусняка (кислого борщу).

Тепер ви знаєте, як квасити капусту в банках без мороки і зі стовідсотковим результатом. Спробуйте самі, і поділіться цим рецептом квашеної капусти з друзями, вони будуть вам вдячні.

Споживайте на здоров’я!

Read More
Кулінарні рецепти
0

Робимо напис на торт (майстер-клас)

Торт являє собою дуже смачний десерт, який до того ж і радує око. Часто деякі господині на який-небудь захочуть відчути свято себе в ролі досвідченого кухаря-кондитера. Як правило, більшість людей віддає перевагу свіжоспеченим домашніх тортів. Кожній людині хочеться, щоб його торт вийшов оригінальним, вишуканим і найкращим на світі!

Дуже приємно отримати торт у подарунок, на якому буде красуватися напис, адресована особисто вам. Зробити її зовсім не складно, так як сьогодні існує багато різних кондитерських мас для малювання: шоколад, крему, помадка. Всього кілька хвилин терпіння, старання і акуратності і приємна напис для іменинника готова.

Після того як ви спекли кондитерський виріб, вам напевно захочеться зробити шикарну напис на торті в домашніх умовах. Особливо нелегко буде створювати написи новачкам, але якщо докласти максимум зусиль і терпіння, то все обов’язково вийде.

Для того, що б напис вийшла красивою і акуратною хочемо поділитися з вами такими порадами:

— поверхня тортика має бути трохи липким, але ні в якому разі не вологою. Тому якщо Ви вирішили створювати напис на шоколадній глазурі, то після нанесення напису поставте торт в холодильник;

— не поспішати при нанесенні маси, але при цьому рухи повинні бути впевненими;

— в процесі використовуйте спеціальні пристосування. Найкраще підійде кондитерський шприц або мішок. при цьому насадка повинна бути вузька, що б букви вийшли чіткими;

— напис має бути лаконічною, так як розмістити ціле вірш не вийде. Головне не допускати граматичних помилок і помарок;

— шрифт повинен добре читатися і бути зрозумілим;

— вибирайте яскраву масу для нанесення напису, то вона не зливалася з усім десертом;

— напис має бути симетричною.

Якщо Ви ніколи раніше не робили написи, рекомендуємо потренуватися десь в стороні, можна на звичайному аркуші пергаменту. Намагайтеся що б всі слова містилися і їх не потрібно переносити, а букви були однакового розміру. Якщо у вас не вийшла якась літера, ви зможете з легкістю виправити її, потрібно акуратно видалити зіпсовану букву і нанести нову.

Напис для торта можна зробити рисувальними масами: масляні креми з додаванням помадки, шоколаду або харчових барвників.

Чим можна нанести напис на торт?

Основні рекомендації

 

Нанесення запису на кулінарний десерт має свої моменти і нюанси, які обов’язково треба враховувати, якщо ви хочете домогтися позитивного результату в результаті. Якщо ви не знаєте, як зробити на торті напис, то вам, безумовно, допоможуть рекомендації:

  1. Для нанесення тексту можна придбати спеціальний харчовий фломастер, який призначений саме для подібних цілей. Крім того, існують тюбики, містять гелієвий барвник. Кінчик їх звужений, що дозволяє зобразити на десерт потрібні знаки.
  2. Перед нанесенням на виробі можна акуратно зобразити рядки, щоб ряд символів був рівним і не завалювався. Для цього можна використовувати голку або звичайну зубочистку. Ці рядки будуть абсолютно невидны після нанесення запису, тому не варто турбуватися про це.
  3. Потрібно використовувати якомога менше символів і слів, адже площа вироби вельми обмежена. Достатньо однієї або двох коротких вітальних фраз.
  4. Бувають випадки, коли допускається яка-небудь помилка або неакуратність в написи. Не потрібно намагатися виправити помилку відразу, а краще закінчити роботу і прибрати десерт в холодильник. Там вона застигне, після чого можна спокійно видалити зайве, або виправити що-то.
  5. У продажу є трафарети, за допомогою яких можна нанести на десерт відповідний текст. Дана технологія дозволяє уникнути кривизни і нерівності букв.
  6. Для нанесення запису можна використовувати мастику. яку попередньо трохи заморозити. Далі вирізати потрібні фрагменти і нанести на кулінарний десерт.
  7. Що-небудь писати на торті можна і підручними засобами. Наприклад, горіхами або ягодами.
  8. Варто враховувати той факт, що букви має контрастувати з відтінком самого торта. Простіше кажучи, вони повинні виділятися на загальному тлі.

 

 

  • Символи треба наносити в першу чергу, до того моменту, коли будуть нанесені інші елементи на десерт.
  • Треба заздалегідь зазначити місце початку фрази, щоб приблизно розуміти, увійдуть літери чи ні? На жаль, потім цю помилку виправити досить проблематично.

 

Красиву напис на торті своїми руками можна зробити наступним чином:

  1. Вибрати в інтернеті сподобався шрифт і написати фразу-привітання на комп’ютері.
  2. Роздрукувати її на принтері і прибрати в прозорих файл.
  3. Важливо розуміти, що букви повинні бути того ж масштабу, що і ті, які ви хотіли нанести на десерт.
  4. Далі нанести підготовлену масу прямо на файл, строго по контурах символів у записі.

Залишиться тільки прибрати файл з намальованими символами в морозильник до повного заморожування.

Як зробити на торті напис шоколадом?

Шоколад є досить стандартним матеріалом для прикраси і нанесення всіляких написів. Можна взяти натуральний, попередньо розтопивши його на водяній бані, але можна приготувати суміш самому.

Для його приготування буде потрібно:

  • розм’якшене вершкове масло — 2 столових ложки;
  • какао-порошок — 2 столові ложки.

Какао треба попередньо підготувати, просіявши порошок через сито, щоб видалити зайві частинки. Потім змішуємо обидва інгредієнта.

Суміш готова, але як з допомогою неї написати потрібне привітання, щоб результат був не гірше магазинного? Найпростіший варіант — скористатися кондитерським мішком, але як зробити на торті напис без шприца? Для цього треба взяти звичайний целофановий пакет, куди заливається отримана суміш. Потім потрібно відрізати кінчик пакета, щоб вийшло отвір. Відразу намагатися щось писати на виробі не варто, краще потренуватися на якій-небудь поверхні.

Як зробити на торті напис кремом?

Рецептів крему існує безліч, і кожна господиня вирішує сама для себе, які саме інгредієнти використовувати в кремі. Для початківців кулінарів підійде простий рецепт:

  • масло — 200 гр.;
  • згущене молоко — одна банку.

Придбавши потрібні продукти, можна приступати до приготування крему:

  1. масло треба витягнути з холодильника, щоб воно трохи размягчилось при кімнатній температурі.
  2. В чашку з вершковим маслом потрібно поступово вливати згущене молоко. Тут необхідно стежити за консистенцією, щоб вона була не дуже рідка.
  3. Закінчивши з кремом, можна приступати до нанесення напису на кондитерський виріб. Якщо у вас в наявності є кондитерський шприц, то виберіть потрібну насадку, попередньо заповнивши резервуар кремом.

до Речі, колір крему можна змінити, якщо додати в нього харчовий барвник або порошок какао. Експериментуючи таким чином, можна домогтися досить цікавих відтінків нашої «гравіювання».

З чого можна ще зробити на торті напис?

Використання шоколаду та крему в оформленні написів на кондитерських виробах вважається досить традиційним способом, який застосовується повсюдно. Однак це не означає, що це єдині інгредієнти, що підходять для даного процесу прикраси.

В домашніх умовах, наприклад, можна приготувати помадку. Для цього потрібно:

  • цукор — 2 склянки;
  • молоко — 1 стакан.

Значення є приблизними, головне, щоб зберігалася потрібна пропорція — дві частини цукру на одну частину молока.

Інгредієнти потрібно змішати в чашці і поставити на плиту. Коли суміш закипить, варити до повного загустіння консистенції.

Наносити її на поверхню кондитерського виробу слід тими ж способами, що і у випадку з шоколадом і кремом, т.е. з допомогою кондитерського шприца або зазвичай пакети з целофану.

 

 

 

 

 

 

Read More
Кулінарні рецепти
0

Як коптити рибу

Холодний спосіб копчення.

Наявну у вас рибу (а краще сиг, товстолоб, скумбрію, осетра) промити в холодній воді, випатрати, промити ще раз. Намагайтеся не зачепити жовч. Розрив жовчного міхура риби призведе до того, що вона буде безповоротно зіпсована. На жаль, такий гіркий секрет — жовч, потрапляючи на м’ясо риби, вже не вимивається, що не вичищається. Зябра видаляємо. Якщо у вас збірні тушки, не страшно. Товстолобика надріжте зсередини уздовж хребта до шкірки, що б він розкрився, осетра так само (видалення луски — «звездочек- осетра НЕ трудомісткий процес. Просто, піддіньте ножем за край цій зірочки, відходить легко).

Тепер, натираємо кожен шматок великою морською сіллю (пам’ятаємо, що це сухий посол). Викладаємо рядами щільно всі шматки, для рівномірності хвіст до голови, голову до хвоста, і так далі від ряду до ряду – просто рівніше буде і заощадить місце. Накриваємо кришкою, мискою, щільним поліетиленом, і ставимо під гніт.

Засолення риби перед копченням.

Про засолку ви, звичайно, знаєте – між шарами трохи прокидаюся сіль, щоб не залишалося великих за розміром порожніх зазорів, витримуємо 4 дні. Перевіряємо – дала сік, відмінно.

Гарненько промиваємо, під проточною прохолодною водою, даємо час обсохнути. Можна, як варіант – зробити гарячу воду з додаванням суміші перців, раскрошенного в руці лаврового листа, потім її остудити і замочити години на три там нашу рибу. Нехай дві доби обсушити на повітрі, або в кімнаті, перевірте, щоб волога не була зайвою. За рецептом коптитися повинна дві доби. Але, стежте за зовнішнім виглядом тушок риби — на «глазок- не хочеться пересушити.

Після копчення рибу, так само вивішуємо на провітрювання, щоб надлишки диму вивітрилися.

Холодне копчення збірної рибки (що під рукою).

З розрахунку на пів кілограма філе лосося, щуки (філерованной теж) – 500 грам, 1 літр вершків будь відсотковості, від 10 яєць тільки білок, перець кайенский, перець звичайний, сіль – всі по одній чайній ложці. Збірну рибу треба випатрати, прибрати голову і вийняти кровоносну артерію, що проходить уздовж хребта, помістити в сольовий розсіл (1,5 кілограма на 5 л води). Якщо рибки тягнуть вже на кілограм і вище, залишити для Просолов на 4 години. Промивши у воді, підвісити, залишивши на цілу ніч, щоб стекла зайва рідина. Ось після цього, коптити при температурі 25 градусів. Час копчення за рецептом – добу (24 години). Простий спосіб отримання копченої рибки в домашніх умовах. Смак прекрасний. Вдалий рецепт. Після приготування, рослинним маслом не потрібно промащувати тушки риби.

Для початку трохи риби «полугорячего- копчення.

Тушки риби солимо протягом 20 – 24 годин. Замочуємо у воді після Просолов на 20 годин, кожні 5:00 міняючи воду. Стежимо, щоб температура диму була близько 50 або 60 градусів. Паливо повинно тліти, чи не горіти живим полум’ям. Звичайно смакова гамма нагадує після приготування 24 годин копчення риби – смак гарячого способу копчення, однак, на те вона і кулінарія – все ж трохи відрізняється. Смак слабосоленої, тому «мягкій-. Годиться м’ясо риби, приготовленої таким способом для приготування паштетів, бутербродної суміші.

Зберігання копченої риби напівгарячим способом.

Суха цвіль (білувато – тілесного кольору) на шкірі копченої риби не псує її смак. Малосольні особливого приготування тушки риби, покриваються при більш тривалому зберіганні таким нальотом, його можна видаляти безпосередньо перед вживанням рушником, змоченим олією. Остерігатися потрібно появи мокрого, брудно-сірого, зеленуватого або чорного нальоту. Це ознака несвіжості риби. Краще таку рибу не допускати до потрапляння на стіл.

Підготовка риби до копчення холодним способом.

При холодному копченні потрібно чергувати посол, відмочування, провяліваніе і, потім, копчення. Дрібну рибу (окунь, плотва) нанизують з боку голови на бавовняну товсту нитку, кінці пов’язують, утворюючи коло. Сазана, ляща, жереха пов’язують попарно по хвостах. Солять рибу так само, як і для гарячого копчення, але витрачають солі більше (від 1 до 1,5 кг на 10 кг риби) і витримують довше, дрібну рибу 3 дні, велику близько 15 днів, размороженную — ще довше. Просолену велику тушку відмочують від солі у воді протягом доби, дрібну рибу 2 години. Просушують. Злегка провяленную рибу поміщають в коптильню, влаштовану, наприклад, самостійно — з бочок, і коптять, близько 4 днів при температурі до 40 градусів. Чим більше солі в рибі, тим нижче повинна бути температура. При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, самим димом від багаття. Риба холодного копчення повинна мати м’ясо, що не від’єднується від кісток, досить пружне, без стороннього, неприємного запаху.

Скумбрія копчена, звичайна.

З розрахунку на 1 — 2 скумбрії, всього з 4 – 5 цибулин цибулиння, води — 1 літр, небагато — 3 столові ложки солі, 1 ст. ложка цукру, порожня пластикова пляшка. Скумбрію розморозити (якщо була в заморожуванні), випатрати, обрізати хвіст, плавники і голову, промити чистою водою. Лушпиння цибулі залити літром води, довести до кипіння і варити на слабкому вогні (в каструлі, закритою кришкою) 10 хвилин. Лушпиння прибрати шумівкою. Якщо вода википає, то потрібно її доливати, (орієнтуємося на один літр води постійно). Дати відвару повністю охолонути, додати сіль і цукор. Беремо порожню пляшку і відрізаємо їй горлечко так, щоб в пляшку змогла пролізти риба (якщо готуємо 1 рибку, то краще взяти на неї 1,5 літрову вузьку пляшку, якщо 2-е рибини, то широку 2-х літрову).

Маринуємо скумбрію.

Накриваємо пляшку, з рибкою (скумбрією), залитої відваром (харчовою плівкою) і ставимо в холодильник на три доби. Після закінчення “холодного засолу” виймаємо рибу з пляшки з маринадом, підвішуємо вільно провітритися на пару годин, потім рослинним маслом обтираємо і в холодильник на 3 – 5 годин. У копченні хороша будь-яка риба, але кращими – крім благородних вважають ляща, чехоня і сома. Час копчення близько 20 години холодним способом копчення.

Якщо хочемо коптити сома.

Поговоримо про його приготуванні. Основних частин тушки три — голова, тішачи (тулуба) і плесо, хвіст. Всі три позначені частини відокремлюємо один від одного. Голова видаляється разом з грудними плавниками, а хвіст по початку свого плавця. Вирізаємо хребет і розпластуємо тішу і плесо. Солимо. Гарненько посипаємо м’якоть сіллю, набиваючи сіль і м’ясо сома, після чого скручуємо шматки перпендикулярно хребту, м’якоттю всередину. Перетягуємо обв’язкою. При достатньому гнете для соління час – добу. Розбираємо шматки, розкриваємо їх і промивши, сушимо на повітрі близько трьох годин. Умова обробки сома трохи довше потримати в коптильні при холодному способі копчення (нехай 25 годин, а не 20), ніж інший вид риби.

Рецепт риби холодного копчення.

Солимо рибу (підготовлену цілими тушками рівного розміру, натираючи її сіллю, скільки за масою знадобиться 5 – 6 годин, якщо у вас є стільки часу, однак, не менше 4 годин), промиваємо в двох водах, прохолодною температури. Якщо тушки великого розміру, надрізаємо уздовж хребта на дві частини. Підвішуємо її в коптильню на гаки вниз головами. Під рибу ставимо піддон обов’язково. Регулюємо силу багаття, спочатку невеликий багаттячко, а як тільки з’являться видимі вугілля, засипаємо їх тирсою (вільховими). Копчення триває три повних дні. Щоб м’ясо мало специфічний смак, можна підкладати в паливо трави — полин, шавлія.

Взагалі, на крайній випадок…

За кордоном прославлений рецепт копченої грудинки (секрет простий його грудинка коптиться над вугіллям мескитового дерева при температурі 100 градусів протягом 12 годин). За типом і подобою, що можемо зробити ми? На дно сковороди кинемо жменю дубових тирси, щільно закриємо цей шар, фольгою, проколів в ній дірки по периметру і поставимо сковороду на вогонь. При появі серпанок над фольгою, кладемо прямо на неї, наприклад, середнього розміру мойву (або любителям м’яса – курячі крильця), закриваємо «коптільню- важкою кришкою, обворачіваем щоб уникнути зазорів і щілин мокрою серветкою або рушником, робимо середній вогонь (помірний). Відкриваємо вікно навстіж або включаємо витяжку на максимум, чекаємо 10 хвилин. Мойва, (крильця) після імпровізованої «коптільні- прожарюємо п’ять – сім хвилин (з кожного боку) на інший, чистій сковороді до кулінарної готовності. Приємного апетиту.

Read More
Кулінарні рецепти
0

Опеньки на зиму, рецепти маринованих опеньків

Мариновані опеньки — це дуже смачні гриби, але їх потрібно ще й вміти правильно приготувати. Опеньки зазвичай користуються популярністю тому, що збирати їх дуже легко. А маринувати їх теж нескладно, і приготування заготовок на зиму з опеньків мало чим відрізняється від приготування будь-яких інших грибних заготовок. Просто потрібно підібрати такий рецепт, який сподобається всій родині.

Приготування опеньків з додаванням бальзамічного оцту

Для того щоб приготувати опеньки в такому маринаді, вам буде потрібно взяти такі продукти:

Вода — 1 літр;

Сіль — 4 чайні ложки без верху;

Цукор — 2 столові ложки цукру;

Гвоздика в бутонах — 3 штуки;

Лист лавровий — 3 штуки;

Перець горошком — 6 штучок;

Кориця — невелика паличка — 1 штука;

Оцет бальзамічний — 200 мл;

Брусничне листя — 200 мл.

Для того, щоб приготувати опеньки таким чином, потрібно їх спочатку перебрати і помити, відрізати всі місця, які вам здалися підозрілими. Після цього потрібно взяти гриби і залити їх крижаною водою. Відразу ж ємність з грибами розміщуйте на вогонь. Після цього потрібно все довести до стану кипіння. З’являтиметься постійно піна, знімайте її якомога частіше. Після цього потрібно воду, в якій варилися гриби, злити, а опеньки залити новою порцією крижаної води. Правда, на цей раз в ній потрібно додати трохи оцту і солі, а потім поставити все це на плиту. Варіть в цій суміші гриби приблизно протягом 20 хвилин після того, як все почне кипіти. Обов’язково видаляйте піну, якщо будете її бачити. Після цього потрібно всю рідину, в якій гриби варилися, знову злити. Гриби потрібно помістити на сито, щоб вода скла. Тепер робіть новий маринад — додайте до води сіль і цукор, почекайте, поки все не закипить, а потім потрібно все знову остудити. В кінці додайте і оцет. Гриби нудно викладати в банки, які ви вже стерилізували трохи раніше. Не заповнюйте банки до верху, залишайте небагато місця. Після цього потрібно додати спеції до опенькам і залити все це трохи теплим маринадом. Банки потім потрібно поставити на стерилізацію. Банки по півлітра повинні кип’ятитися на вогні протягом 15 хвилин, банки, в яких один літр — 20 хвилин.

Опеньки, мариновані з кропом

Для того щоб приготувати опеньки на зиму мариновані з кропом, вам будуть потрібні наступні продукти:

Опеньки — 2 кілограми;

Вода — 1 літр;

Оцет — 100 мл оцту на 5%;

Перець чорний — 6 горошин;

Сіль — 100 грам;

Цукровий пісок — 100 грам;

Кріп — 3 парасольки. Готуємо гриби наступним чином. Потрібно почистити їх, помити дуже добре, а після цього потрібно опустити у воду, трохи підсолену. Воду соліть в залежності від кількості грибів. Наприклад, потрібно на один кілограм грибів у воду додати приблизно 30 грам солі.

Після цього потрібно все варити приблизно 17 хвилин. Відразу ж приготуйте друшляк або сито, щоб можна було відкинути на них опеньки. Після такої варіння повинна бути напоготові і гаряча вода для того, щоб промити грибочки.

Потім приготуйте такий маринад — візьміть літр води, розчиніть в ній весь цукор, додайте туди сіль — 50 грам, насипте перцю і кропу, після цього поставте на вогонь, щоб кипіло. Нехай маринад вариться протягом 5 хвилин. Далі потрібно все буде процідити від спецій, долити потрібну кількість оцту.

Потім потрібно взяти опеньки і опустити їх в гарячий маринад. Варити грибочки потрібно вже до самого кінця — тобто, рівно до тих пір, поки вони повністю не осядуть на дно каструлі. Після цього потрібно взяти сухі стерилізовані банки і розкласти по них гриби, тут же заливайте гарячим маринадом, і чекайте, поки банки не охолонуть. Такі гриби нудно зберігає в холодильнику.

Опеньки, мариновані з листочком смородини

Потрібно для цього рецепта взяти такі продукти:

Гриби опеньки — 3 кілограми;

Вода фільтрована — 1,5 літра;

Цукровий пісок — 3 столові ложки

Сіль — 4 столові ложки;

Лист лавровий — 16 штук;

Перець чорний, горошком — 8 штук;

Часник — 4 зубчики;

Гвоздика — пара бутонів за смаком;

Оцет — дві третини склянки — 9%;

Смородина — 3 листочка.

Гриби треба почистити і відварити в окропі. Варити треба після закипання не більш 15 хвилин. Потім потрібно все відкинути на друшляк. Далі з суміші прянощів, води та оцту потрібно зробити маринад. Йому потрібно теж дати закипіти, а потім опустіть в нього гриби. Поки гриби повністю не сварились, вони не будуть опускатися на дно. Як тільки це сталося, значить, наші опеньки готові. Потрібно їх взяти і покласти в банки, які ви заздалегідь стерилізували. Покладіть банки на стерилізацію протягом 20 хвилин, а потім закатати всі банки.

Мариновані опеньки, приготовані на зиму з часником

Потрібно для приготування такого рецепта взяти продукти:

Опеньки — 1 кілограм;

Сіль велика морська — 30 грам;

Перець запашний — 3 горошинки;

Гвоздика — пара бутонів;

Оцтова есенція — 70% — чайна ложка;

За смаком кориця.

Гриби почистіть, після потрібно помити їх. Поставте каструлю на воду, почекайте, поки все не закипить, а потім варіть це протягом 30 хвилин.

Після того, як почнете бачити, що гриби став опускатися, потрібно взяти трохи солі, прянощів, додати все це в рідину. Оцет поки не додаємо. Після потрібно взяти зайву воду і вилити, добити туди оцет, все перемішати, і, не зволікаючи, розмістити по банкам, які ви вже стерилізували. Після цього все потрібно помістити на стерилізацію — нехай вариться на протязі 30 хвилин.

Закочуйте, як звичайно, зберігайте лише на холоді.

Опеньки, мариновані з лавровим листом

Для приготування опеньків за цим рецептом, вам потрібно буде заготовити такі продукти:

Опеньки — кілограм;

Перець чорний — 5 горошин;

Сіль — одна столова ложка;

Вода — півсклянки;

Лаврові листи — 3 штуки;

Перець горошком — близько 5, можна менше.

Готувати мариновані опеньки таким способом дуже просто, так як це практично універсальний метод маринування для будь-якого рецепту. Ви повинні для цього взяти опеньки, перебрати їх і помити гарненько під проточною водою.

Після цього потрібно взяти гриби, залити їх розсолом, який ви приготували на основі вищевказаних інгредієнтів. Після цього ви повинні все поставити на вогонь, почекати, поки не закипить. Коли все буде варитися, стежте за грибами, постійно знімайте з них піну. Далі ви повинні відварювати гриби протягом півгодини. Розкладайте їх по банкам стерилізованим, накривайте всі кришками і ставте на стерилізацію. Кожна банка повинна провести в киплячій воді не менше 15 хвилин. Закочуйте.

Мариновані опеньки

Для маринування опеньків потрібно буде взяти такі інгредієнти:

Опеньки очищені і промиті від бруду і сміття — 2 кілограми;

Цукровий пісок — 1 чайна ложка;

Сіль — 2 чайні ложки солі;

Оцет половинка чайної ложки оцтової есенції;

Перець горошком чорний — 5 штук;

Листи лаврові — 3 штуки.

Гриби помийте і переберіть, а потім акуратно викладіть їх у каструлю. Після також акуратно залийте все холодною водою. Гриби потрібно посолити, але за смаком, а потім поставити на вогонь каструлю. Зачекайте, поки все не закипить, відваріть одну хвилину, а воду відразу злийте. Після цього гриби треба вимити, знову залити крижаною водою. Після того, як гриби закиплять на цей раз, їх потрібно варити приблизно в перебігу в 15 хвилин.

Воду потрібно знову вилити. Востаннє потрібно приготувати маринад з одного літра води, з спецій, але оцет при цьому поки додавати не потрібно. Далі цього маринаду потрібно дати закипіти, приблизно 5 хвилин відварювати, а потім долити оцет. Відразу ж викладайте в нього партіями гриби. Зачекайте, поки все не закипить, і варіть протягом 5 хвилин. Далі візьміть шумівку і з її допомогою гриби розмістіть по банкам, які ви стерилізували вже до цього. Банки обов’язково повинні бути сухі. Після того, як всі гриби будуть викладені, потрібно все відразу ж залити киплячим маринадом. Можна ці гриби зберігати під звичайними кришками, але обов’язково в холодильнику.

Опеньки, мариновані з додаванням лимонної кислоти

Для того щоб приготує дуже смачні опеньки з додаванням лимонної кислоти, ви повинні взяти такі продукти:

Оцет 6% — 5 столових ложок;

Вода — 2 склянки;

Сіль велика — 1 чайна ложка;

Цукор — 10 грам;

Кориця — 1 грам;

Один гвоздичний бутон;

Кислота лимонна — 3 грами;

Гриби;

Для маринаду — літр води на 50 грам солі, 2 грами лимонної кислоти.

Для того щоб приготувати гриби за цим рецептом, ви повинні зробити наступне. Для початку зробіть спеціальний відвар, маринад. Накип’ятити для нього воду, як тільки почне булькати, відразу ж додавайте і сіль. Після додайте і лимонну кислоту. В цей відвар потрібно перемістити вже почищені, перебрані і вимиті опеньки. Після потрібно все варити, поки не приготується до кінця. Постійно знімайте піну з грибів в процесі варіння. Як тільки гриби стали опускатися на дно, потрібно дістати їх за допомогою шумівки і розкласти по банках, які ви вже встигли стерилізувати. Після цього зробіть маринад. Треба взяти каструлю, налити в неї потрібну кількість води, після цього покласти туди цукор і сіль, все спеції, кислоти лимонну, оцет. Зачекайте, поки все не закипить, а потім приберіть з вогню. Після цього потрібно гриби, які ви попередньо розклали по банках, залити гарячим маринадом. Далі потрібно все накрити кришками і поставити у велику ємність для стерилізації.

Нехай все це вариться приблизно хвилин 40. Засукайте гриби, дайте їм охолонути і зберігайте потім на холоді.

Опеньки, мариновані з додаванням яблучного оцту

Для того щоб зробити мариновані гриби в яблучному оцті, ви повинні взяти такі продукти:

Опеньки — 1 кілограм;

Сіль — 1 столова ложка з невеликою гіркою;

Цукор — 1 чайна ложка;

Оцет яблучний — 6% — 7 столових ложок;

Лавровий лист 0 3 штуки;

Часник — 2 зубки;

Перець чорний — 9 горошин;

Кориця — паличка;

Вода кип’ячена — 2 склянки.

Потрібно почистити гриби, а потім промити їх під проточною водою. Після цього гриби потрібно помістити в окріп. Дочекайтеся, щоб вода закипіла, і варіть все це приблизно протягом 30 хвилин. Далі потрібно постійно знімати піну, яка при цьому буде утворюватися. Гриби потрібно викласти на друшляк, після того, як відваріть їх. Поки рідина з опеньків стікає, потрібно приготувати маринад. Для нього потрібно взяти каструлю і налити туди воду — дві склянки. До цій воді потрібно додати всі спеції, які вказані в рецепті. Після все ставте на вогонь і чекайте, поки не закипить. Кипіти маринад повинен не більше 5 хвилин. Після в нього відразу ж перекладають і гриби. Потрібно дочекатися того, як все почне кипіти, і варити ще протягом 10 хвилин. Після цього потрібно взяти опеньки готові, розкласти їх по стерилізованих банках. Після цього потрібно все залити киплячим маринадом. Банки потрібно прикрити кришками, поставити на стерилізацію приблизно на хвилин 20.

Опеньки, мариновані з додаванням кориці

Для того щоб приготувати дуже смачні і ніжні гриби опеньки, мариновані з корицею, ви повинні підготувати такі продукти:

Опеньки — 2 кілограми;

Вода фільтрована — 1 літр;

Сіль — 4 чайні ложки;

Цукровий пісок — 2 столові ложки;

Лаврові листки — 3 штуки;

Перець духмяний горошком — 6 штук;

Кориця — 3 палички;

Гвоздика — 4 бутона;

Оцтова есенція 70% — 3 чайні ложки

Треба взяти велику каструлю, налити в неї воду, після додати всі потрібні спеції. Але оцет при цьому додавати не слід. Варіть все приблизно протягом 3 хвилин, після долийте до маринаду і оцет, а потім відразу ж зніміть всі з вогню.

Після цього потрібно дуже добре вимити гриби, додати до них крижану воду. Зачекайте, поки все не стане кипіти, а потім потрібно злити воду. Ця рідина нам не буде потрібно, так як гриби ми будемо заливати свіжою водою. Обов’язково посоліть її, гриби знову ставте на вогонь, а потім потрібно чекати, поки все не закипить. Заважати в процесі варіння гриби не варто, робіть це тільки лише після того, як будете знімати піну. Після того, як гриби зваряться повністю і підуть на дно, дістаньте все це за допомогою ситечка або шумівки, покладіть все в банки, які ви стерилізували до цього. Чи не кладіть гриби на всю висоту банок, потрібно заповнювати їх трохи більше, ніж на дві третини.

Після потрібно взяти маринад і залити гриби. Зберігаються такі опеньки з корицею тільки лише в холодильнику, під звичайними кип’яченими капроновими кришками.

Мариновані опеньки з мускатним горіхом

Для того щоб приготувати дуже ароматні гриби з додаванням мускатного горіха, ви повинні взяти наступне:

Вода — 1 літр;

Сіль — столова ложка;

Цукровий пісок — 2 столові ложки;

Оцет 9% — 10 столових ложок;

10 ст.л. 9% оцту,

2-3 бутони гвоздики,

4-5 горошин чорного перцю,

1 лавровий лист,

часник і тертий мускатний горіх.

Приготування:

Відваріть очищені опеньки в підсоленій за смаком воді до готовності (гриби повинні опуститися на дно). Утвориться при цьому піну знімайте шумівкою. Потім воду злийте і опустіть гриби в киплячий маринад.

Проваріть опеньки в маринаді протягом 15 хвилин, розкладіть по стерилізованим банкам і закатати.

Read More
1 2 3