Кулінарні рецепти
0

Технологія холодного копчення риби в домашніх умовах

Холодне копчення риби засноване на консервацію дії складових частин диму (фенолон, креозот, формальдегід, оцтова кислота та ін.), Тому термін зберігання продукту збільшується до трьох-чотирьох місяців. При холодному копченні з риби вивітрюється і випаровується тільки волога, тому як обробляється вона в холодному диму.

Таким чином, вона відразу і в’ялиться, і коптиться, але не доводиться до твердості сушеної вобли: процес копчення зупиняється десь на середині — коли з риби випарується тільки половина вологи. Тому в коптильні дуже важливо витримати сталість і силу диму: він не повинен бути вище 25 градусів. Це охоронить коптить рибу від втрати жиру і від пересушування.

При холодному копченні оброблену рибу солять 12-16 годин, підсушують, трохи подвяливают, відрізають голову, підвішують за хвіст і коптять в диму в бочці 1-3 діб при температурі 30-40 “С. Можна також коптити рибу в російської печі, розмістивши її на спеціальних підставках.

Засолка риби для холодного копчення робиться такий же, як якби рибу хотіли зав’ялити. Для холодного копчення риба солиться набагато сильніше, ніж для гарячого. Вона менш смачна, але здатна довго зберігати свої якості — 2-3 місяці. Якщо при копченні нутрощі не видаляються, термін зберігання риби різко падає. Потрібно лише дотримуватися старовинне правило посолу, яке трактується так:

“Солити повинне не дуже круто (тобто не сипати багато солі), а краще дати довше солитися, поставя в прохолодне місце”.

Через добу-дві, залежно від величини риби, вона виймається з тузлука, миється в холодній воді, трохи вимочується, а потім кожна велика риба розрізається уздовж хребта на дві половинки. Одна, більш товста частина, залишається з хребтовина, інша, менш тонка половинка — без неї. Дрібна риба (до 500 грамів) солиться цілком. Потім в’яжеться в невеликі зв’язки мотузками або шпагатом за хвости і вішається в коптильню вниз головами.

ХОЛОДНІ коптильню

Холодну коптильню можна влаштувати в будь-якому дощатому сарайчику висотою в півтора-два метри, у старій наметі, в лазні, де топлять по-чорному, в землянці і навіть в курені. Жердинки для підвішування солоної риби зміцнюються якнайвище. На них підв’язується риба, попередньо провітрювана на сонці і, трохи обвяленная: так, щоб луска в неї була майже суха. Під рибу ставиться старе залізне відро або таз, корито або інша яка-небудь ємність, і в ній розлучається димокур: спочатку розпалюється маленький багаттячко, який у міру нагоранія вугіль засипається дрібними гнилушками або тирсою.

Як для гарячого, так і для холодного копчення придатне далеко не всяке паливо. Особливо неприпустимі хвойні породи: вони містять велику кількість смоли і, коли горять, дають сильну кіптяву. Від соснової кіптяви риба буде мати гіркий, неприємний смак.

Кращим же паливом вважаються сухі гнилушки вільхи та осики. Разом з ними можна підкладати сушняк ялівцю, вересу, лози та краснотала. На завершальній стадії коптильного процесу бажано додати в паливо сирі ялівцеві гілки — їх дим має сильні антимікробні властивості, риба менше пліснявіє, довше зберігається. У димокурню можна підкидати ароматичні трави: полин, шавлія, базилік, богородскую траву. Хороший смак має риба, закопчена на димі з тліючої житньої соломи. А якщо риба закоптилася на димлячі свіжому сіні, то вона пахне сотнями відтінків зотлілих лугових трав.

Найвідповідальніший момент — це початок копчення. Настійно рекомендується, перш ніж вивішувати рибу, “включити” коптильню і мати сировину для підтримки диму постійно на перші 6-8 годин. Надалі перерви в копченні вже не так небезпечні. Однак з метою забезпечення ходу копчення дим бажано, звичайно, підтримувати.

Копчення холодним димом (25-30 град. С) триває 3-4 дні залежно від вологості повітря і величини риби. Дрібна риба в 300-500 грамів буває готова до кінця другої доби, найбільш велику доводиться коптити до б днів. Дуже важливо, щоб у відрі НЕ спалахнуло полум’я: це перетворить холодне копчення в гаряче. Для запобігання від спалахів вогню слід відро прикривати листом заліза. Зрозуміло, потрібно дотримуватися і всі протипожежні заходи.

Після закінчення копчення, коли риба набуде золотистий відтінок, а м’ясо її стане пружним, корисно залишити її повисіти ще 2-3 дні без диму — вона трохи подвяліть і буде значно смачніше. Пересушувати не слід! Якщо готова риба має тьмяний, закоптілої вид або на неї налипнув летить зола, її протирають ганчірочкою, злегка змоченою риб’ячим жиром або соняшниковою олією, і копчена рибка заблищить, як бронзова.

ОСОБЛИВОСТІ підвішування РИБИ ПРИ холодного копчення

Риба в процесі копчення легко може зірватися, тому підвішувати її слід дуже акуратно. Найпоширеніший спосіб підвішування: перед хвостовим плавцем за допомогою конопляного шнура діаметром 1-1,5 мм зав’язують міцний вузол. Таким чином можна підвішувати всі види риб, зябра яких не видалені, крім вугрів .;

Зв’язування проводиться одним шнуром, дотримуючись рівну відстань між рибами (15-20см в залежності від величини риби), кінець хвоста протягують в зав’язану на нитки петлю (“ласо”) І затягують. Після того як на одному шнурі ви закріпили таким способом достатню кількість риб, його треба перерізати посередині між рибами. Обидва утворилися кінця з’єднуються вузлом (“верхній вузол”). Утворюються петлі довжиною 8-10см, через які протягується металевий або дерев’яний пруток. На прутки роблять насічки, що визначають відстань між рибами і перешкоджають тим самим зіткненню і прилипанию один до одного. Якщо таких насічок немає, то перед початком копчення риб необхідно розсунути. Найпростіший спосіб — це нанизування риб цілком на прутки, що представляють стрижні з нержавіючої сталі діаметром не більше 8 мм. На ці стрижні рибу нанизують в підголовна області в напрямку від черевця до спинки (якщо нанизувати риб через очні отвори, то вони швидко падають). Це, мабуть, найшвидший спосіб нанизування. Необхідно звертати увагу на те, щоб риби знаходилися на певній відстані один від одного, тоді дим зможе поширюватися рівномірно. У місцях зіткнення риб утворюються білі плями.

Інший спосіб передбачає застосування гачків, одягнутих на поперечні стрижні або жердини з нержавіючої сталі різної конфігурації. Найбільш відомий гачок S-подібної форми. Його встромлюють в тушку риби над головою в напрямку спини таким чином, щоб голова риби виявилася на гачку. Якщо голова схиляється в протилежну сторону, то в процесі копчення вона може відірватися, і риба впаде з гачка.

Цікаві гачки баварського форелевода Ретцер, що дозволяють легко і акуратно підвішувати рибу (рис. 11).

Дві металеві смужки шириною 4 см і довжиною, що відповідає ширині печі, міцно скріплюються гвинтами на відстані, що дозволяє переміщати між ними гачки, насаджуючи з обох боків смужок тушки.

Рибу насаджують в області подголовья з боку розкритого черевця на обидва шипа. Хребет виявляється при цьому між обома шипами. Ці шипи злегка загнуті вгору, і тому риба не може з них зісковзнути. V-подібне розширення до середини стрижня розкриває черевце риби, перешкоджає з’єднанню очеревини, забезпечуючи тим самим рівномірне фарбування внутрішніх порожнин і вертикальне положення риби.

Не менш надійні і так звані подвійні гачки з нержавіючої сталі. Вони бувають двох видів: подвійні і трахейні (Рис. 12). В обох випадках на самому гачку, що має закруглення зверху, прикріплені на відстані кількох сантиметрів один під одним два шипа для підвішування риби.

Є ще один спосіб підвішування риби для копчення. Він полягає в підвішуванні шматків, загорнутих у рибальську мережу або обв’язаних ликом. У такому вигляді вони не зриваються, хоча витрати праці при такому способі досить великі. Після закінчення копчення на шматках риби, загорнутих у невід або лико, залишається гарний відбиток. У той же час це означає, що коптильний дим не зміг рівномірно проникнути в усі ділянки рибних шматків.

Перед навішуванням в піч рибу необхідно ще раз обмити водою.

У деяких печах малих розмірів рибу коптять не в висячому, а в лежачому положенні (на боці, на дротяних гратах).

Ці грати виготовлені таким чином, що риба розташовується на спині. Дріт, вигнута V- або U-образно, з осередками розміром 10х10 мм, утримує рибу в потрібному положенні. Копчена таким чином риба цілком зберігає свою соковитість.

Щоб уникнути погіршення забарвлення риби діаметр дроту не повинен перевищувати 1,0 мм. На готовому копченому рибному філе будуть помітні відбився квадрати невеликих розмірів, що додають філе гарний вигляд.

Перед тим як укласти на решітки філейні шматки, рекомендується злегка змастити решітку жиром. Величина решітки залежить від внутрішніх розмірів печі, так само як і клітей та візків. По бічних напрямних решітки вставляються в піч. Відстань між решітками по висоті не повинно бути менше 10 см.

СЕКРЕТИ копченої риби

При копченні велику рибу треба розпластати і распереть паличками. Якщо риба має ніжне м’ясо, то її потрібно обернути полотном або папером або обліпити тестом.

Копчення треба робити залежно від виду наявної риби. Для форелі, щуки, коропа, вугра достатньо чотирьох днів, а для лососини потрібно три тижні. Оселедець коптять в одну добу.

Якщо коптити давно посоленную оселедець, то колись треба вийняти з неї ікру та молочко, які надають рибі гіркий смак, і вимочити у воді.

Після закінчення копчення рибу слід негайно охолодити.

Охолодження на відкритому повітрі має здійснюватися акуратно і гігієнічно бездоганно. Зі зниженням температури всередині і на поверхні риби до рівня кімнатної температури виникає небезпека проникнення мікробів з повітря в тушку риби.

Для прискорення охолодження рекомендують застосовувати вентилятори. Але, з іншого боку, риба при швидкому зниженні температури втрачає аромат копчення. Іноді рибу залишають на короткий час підвішеною на гачках в коптильної печі при відкритих дверцятах, відкритої витяжної засувці і при повністю припинився Димоутворення, а потім її остаточно охолоджують на відкритому повітрі.

Як правило, рибу виймають разом з рамою відразу після закінчення копчення і охолоджують у коптильної печі. Можна відкрити вікно, якщо є гарантія, що в потоці наскрізного повітря не буде пилу. Якщо є необхідність негайно зняти рибу для подальшого використання тієї ж рами, то слід уникати укладання риби один на одного, так як в цьому випадку охолодження відбувається уповільнено і нерівномірно. У місцях зіткнення утворюються плями, погіршується товарний вигляд риби.

Якщо копчена риба не призначена для негайного продажу, то її необхідно зберігати в прохолодному місці. При багатоденному зберіганні в спеціальному, чистому приміщенні температура по можливості повинна становити 3 град. С і залишатися постійною.

В крайньому випадку копчену рибу можна зберігати протягом тижня в прохолодному, чистому погребі в упакованому вигляді, але чим-небудь прикритої. Допустимо зберігання в холодильнику при температурі 3 град. З щонайбільше протягом 2 або 4-6 тижнів і більше у вакуумній упаковці. У перші три дні після копчення риба найбільш приємна на смак. Після закінчення 16 днів товар у вакуумній упаковці втрачає свої смакові якості.

Через те, що вміст води в рибі зменшується внаслідок посолу, сушіння та копчення, її можна зберігати в низькотемпературному морозильній шафі.

Для глибокого заморожування свіжої риби загальною масою 50 кг при температурі -35 град. З потрібно близько 72 годин. Це досить тривалий час, тому краще заморожувати рибу окремо. Така ж рекомендація стосується і копченої риби.

Тривалість зберігання в морозильній шафі слід обмежувати 2-3 місяцями.

Перед безпосереднім вживанням в їжу копчену рибу необхідно підігріти для посилення запаху коптильного диму. Після підігріву м’ясо риби набагато легше відділяється від шкіри, а підшкірний жир стає більш смачним. Те ж саме відноситься і до обробленні риби. Якщо для зберігання в замороженому стані використовується лід, то він повинен бути приготований з водопровідної води, яка не поступається за якістю питної.

При пересиланні та транспортуванні не можна допускати розморожування. Для цього рекомендується застосовувати полімерну упаковку.

Залежно від виду свежекопченая риба має жирно-глянцевий вигляд з півтонами від золотистого до темно-коричневого. Чим більше вік риби, тим темніше буде її забарвлення внаслідок усушки жиру.

Розкладання починається в першу чергу з м’яса, що примикає до хребта. Воно втрачає свою білуваті або червонуватого забарвлення, стає рихлим і нарешті починає видавати поганий запах. Встромлюючи дерев’яну паличку в область хребта, можна з її допомогою контролювати запах м’яса. Якщо паличка має затхлий запах, то риба для харчування непридатна.

При зберіганні копченої риби може легко статися, що вона вбере сторонні запахи, якщо поблизу виявляться продукти, що володіють різким запахом, наприклад, сир, мило.